No fim da tarde, em muitas cidades amazônicas, poucos rituais são tão tradicionais quanto saborear um tacacá bem quente servido na cuia. A iguaria feita a partir de derivados da mandioca, jambu, camarão seco e tucupi tem origem indígena e é preparada pelas tradicionais tacacazeiras, guardiãs de uma receita que atravessa gerações. Agora, o ofício dessas cozinheiras foi reconhecido pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) como patrimônio cultural do Brasil.
As receitas, geralmente transmitidas entre familiares, carregam segredos que determinam o equilíbrio exato entre a acidez do tucupi e a alcalinidade da goma. Cada tacacazeira imprime sua identidade ao prato, variando temperos como chicória, alfavaca e até alho diferenças perceptíveis em cada barraca espalhada pela Amazônia.
Com o reconhecimento, o Iphan passa a elaborar um plano de salvaguarda para garantir a preservação do ofício. Entre as ações previstas devem estar iniciativas de valorização gastronômica, apoio à gestão dos pequenos negócios, melhorias nos pontos de venda e garantia de acesso à matéria-prima.
Aos 71 anos, a manauara tia Naza é um exemplo de resistência e tradição. Ela aprendeu a fazer tacacá com a mãe e a avó e, há 15 anos, tem na venda do prato sua principal fonte de renda. “O tacacá sempre esteve na minha vida. Vendi por anos em frente de casa e, com isso, formei dois netos advogados, dois médicos e um jornalista”, conta. Ela participou da reunião do Iphan em Brasília e celebrou a decisão: “Ser tacacazeira é ter orgulho dos nossos ingredientes. A culinária amazônica é viva”.
Com o tempo, o caldo típico ganhou variações: há versões com caranguejo, com pipoca e até opções veganas, feitas com palmito ou azeitona. E, se antes era preciso ir até uma banca de rua, hoje o prato também chega por delivery embora muitos puristas defendam que nada substitui a experiência da cuia tradicional.
A feirante Jaqueline Soares Fonseca, de Belém, reforça essa percepção em vídeo exibido na reunião do Conselho Consultivo do Iphan: “No isopor é bom, mas nada se compara à cuia na esquina tradicional”.
O título de patrimônio é resultado de uma extensa pesquisa conduzida pelo Iphan em parceria com a Universidade Federal do Oeste do Pará (Ufopa). A equipe percorreu sete estados amazônicos, documentando os saberes das cozinheiras desde a compra dos ingredientes até a venda do prato. No dossiê, o órgão descreve as tacacazeiras como “detentoras de segredos e práticas que estruturam formas de sociabilidade” mulheres que mantêm vivo um conhecimento ancestral e exclusivo.
Embora de origem indígena, o tacacá se popularizou nas cidades amazônicas no fim do século 19, quando mulheres passaram a vender alimentos nas ruas como forma de sustento diante da escassez de trabalho, conciliando renda e cuidados domésticos.
A pesquisa contou com apoio de emenda parlamentar do senador Jader Barbalho (MDB-PA), que comemorou o reconhecimento: “O tacacá é mais do que um prato é o sabor do Pará servido em cuia”.